Franța este cunoscută pentru croissantele în multe straturi, macaroons și eclere, dar nimic nu se compară cu popularitatea crème brûlée. Cu un strat crocant și caramelizat de zahăr, care ascunde o cremă fină și bogată, crème brûlée-ul surprinde, într-o singură linguriță, o multitudine de senzații: dulceața zahărului ars, delicatețea cremei din interior și contrastul texturilor – crocant la suprafață și catifelat în profunzime.
Este desertul care te invită într-o incursiune luxoasă în gastronomia franțuzească și nu degeaba le creează cofetarilor din întreaga lume serioase provocări atunci când vine vorba de reproducerea sa. Crème brûlée-ul a fost menționat prima dată în secolul al XVII-lea, când era considerat un desert rezervat exclusiv nobilimii. În timp a început să fie servit în restaurante de renume și patiserii haute, transformându-se într-un bun motiv să vizitezi Franța măcar o dată și să descoperi cel mai bun coniac.
Secretul crème brûlée-ului franțuzesc rezidă, în primul rând, din ingredientele folosite, care trebuie să aibă o calitate excepțională: smântâna grasă, gălbenușurile de ou și zahărul. În Franța, smântâna folosită în rețeta este întotdeauna densă și are un conținut ridicat de grăsime, tocmai pentru a-i oferi desertului acea textură fină și cremoasă, atât de apreciată. În alte țări, însă, găsirea unui astfel de produs lactat sau de o calitate similară este o provocare.
Și ouăle joacă un rol important în consistența crème brûlée-ului. În Franța, ouăle sunt proaspete și provin de la păsări hrănite natural, ceea ce contribuie la gustul bogat al desertului. În alte țări, ouăle din comerț sunt supuse unor procese industriale care pot afecta nu doar prospețimea, ci și consistența acestora. De aici apar dificultăți în obținerea cremei perfecte, care să fie suficient de densă.
Să nu uităm de zahărul folosit pentru caramelizarea stratului de deasupra. În Franța, zahărul brun este cel mai folosit, iar tehnica de caramelizare este fină și precisă. În alte țări, însă, tipurile de zahăr disponibile pot să nu aibă aceeași calitate și granulație, lucru care afectează implicit, efectul final – acel strat subțire și crocant de caramel.
Deși rețeta este simplă și accesibilă oricui – ouă, smântână, zahăr și vanilie – secretul acestui desert depinde în totalitate de tehnicile unui bucătar experimentat.
Primul pas este realizarea bazei de cremă, un amestec de smântână grasă, gălbenușuri de ou și zahăr, în care se infuzează arome delicate (de obicei, vanilie, musai sub formă de păstăi). După ce smântâna este încălzită ușor pentru a infuza aroma de vanilie se amestecă cu gălbenușurile de ou și zahărul. Smântâna caldă să fie adăugată treptat în ouăle bătute pentru a evita coagularea prematură.
Coacerea reprezintă un alt moment critic în prepararea crème brûlée-ului, deoarece desertul este gătit într-un bain-marie (baie de apă). Apa trebuie să fie fierbinte, dar nu clocotită, iar vasul nu trebuie umplut prea mult, pentru a evita ca apa să pătrundă în cremă. În multe alte țări, bucătarii au dificultăți în a menține un control strict asupra temperaturii cuptoarelor și a băii de apă, ceea ce duce la o coacere neuniformă, la o textură prea moale sau prea densă.
Un alt detaliu important este legat de timpul de coacere și temperatura. Crème brûlée-ul trebuie gătit la temperaturi relativ joase, de obicei în jur de 150-160°C, timp de 30-45 de minute, în funcție de mărimea porțiilor.
Momentul răcirii este la fel de important ca și prepararea propriu-zisă. După ce crème brûlée-ul este scos din cuptor trebuie lăsat să se răcească treptat, la temperatura camerei, înainte de a fi refrigerat pentru câteva ore. Acest proces de răcire lentă ajută crema să se stabilizeze și să capete acea consistență densă, dar fină.
Ultimul și poate cel mai spectaculos pas în prepararea unui crème brûlée este caramelizarea zahărului de deasupra. Zahărul trebuie presărat în strat uniform și subțire, iar torța de bucătărie folosită pentru caramelizare trebuie manevrată cu îndemânare. Aici, timpul și temperatura sunt, din nou, cruciale. Dacă zahărul nu este caramelizat suficient acesta va rămâne granulat și nu va forma crusta crocantă care definește un crème brûlée autentic. Dacă torța este folosită prea intens sau prea aproape de suprafață zahărul se va arde, lăsând un gust amar care va afecta desertul.
Web Design by DowMedia